てんやーわんやー

“「冷凍するとなぜ？」の本題です。
貝類は冬眠するものが多いのです。例えば、ほたてやあさりなども冬眠します。
ついでに蝸牛（カタツムリ）も冬眠します。しかし、冬眠すると言っても、
しじみの生息する河川域はその環境が苛酷です。特にロシアのシジミが生息する河川は
冬には完全に凍結してしまいます。車で河川の上を渡れるくらいです。当然、餌も食べられませんし、呼吸さえも出来ません。また、その期間も長く１２月から３月くらいまでその状態が続きます。この冬眠に耐えるには、体内にアミノ酸を大量に生成する必要があります。特に無酸素状態でのしじみの適応能力は極めて高く、体内で生成したグリコーゲンを消費して生き延びるとされています。
この理由から、シジミを冷凍すると「あっ、また冬が来ちゃった。冬眠の準備をしなきゃ」シジミが思うかどうかは別にして、アミノ酸を作り始めるのです。
２度くらいの温度でしじみは冬眠を開始しますので、冷蔵庫７度くらいの状態で一晩置いてから、冷凍庫で凍結をかけた方がより効果的ではないかと思います。アミノ酸生成期間を長くする効果を狙った考え方です。”

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• May 25, 2011, 7:59am

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